Как варить яйца: инженерный подход

Это второй гостевой пост из серии “про еду” от racktear. В нем я расскажу, как готовить яйца “в мешочек”. Рецепт интересен тем, что в отличие от других, у него маленькая вариативность. То есть если вы следуете шагам, то практически гарантировано получите желаемый результат. А это как раз то, что нужно :)

Если вам нужен готовый рецепт, то листайте в самый конец поста. Под катом сначала теория.

Сначала немного теории.

В курином яйце два питательных слоя: желток и белок. Они оба более или менее участвуют в формировании нового организма, но белок выполняет больше защитную функцию и служит “амортизатором”. Именно поэтому в нем больше воды и меньше витаминов, жира, кальция, и т.д.

Несмотря на различия в названиях, и желток, и белок состоят в основном из так называемого “глобулярного белка”. В этом белке цепочка из аминокислот свернута и плотно скомпонована до формы, близкой к сферической. Эта сферическая форма имеет не очень большую стабильность, поэтому многие формы внешнего воздействия могут привести к разворачиванию молекулы. Например, разогрев приводит к тому, что взвесь из воды и белка в яйце начинает сильнее “колебаться” на молекулярном уровне, и эти “механические” усилия приводят к разрыву части связей.

В результате при нагреве до определенной температуры молекулы белка дружно разворачиваются и начинают образовывать связи с соседями, которые до этого свободно плавали рядом. Чем больше температура и время воздействия – тем больше будет связей, и тем больше воды будет вытеснено наружу. Еще на образование таких связей влияет то, что еще рядом с белком находится. Например, из-за разницы в составе, белок начинает твердеть при 60 C, а желток – при 65 C.

Теперь, если говорить об обычной варке яйца в скорлупе, то на его вкус влияет, в основном, твердость желтка и белка. При температуре в 100 C вы не измените химический состав так, как при обжарке. Максимум что можно получить – позеленевший желток, но это будет косметическим эффектом. По поводу твердости же взгляды расходятся, и есть куча рецептов для получения разной консистенции.

Написать этот пост меня побудило то, что я очень захотел яйца с твердым белком и жидким желтком, или, как их еще называют, “в мешочек”. Но приготовить не смог: постоянно получалась какая-то фигня, в которой либо белок был слишком жидким, либо желток слишком твердым.

Один из вариантов инженерного решения проблемы “в лоб” – варить яйца в чайнике с регулятором температуры. Если он позволяет выставить значение между 60 C и 65 C, то вы можете держать там яйца минут 20-25. Из-за разницы в температурах затвердевания желтка и белка, у вас получится идеальное яйца “в мешочек”. Единственная проблема – найти такой чайник будет сложно. Так что эту гипотезу я не проверял, и она чисто теоретическая. Если попытаетесь воплотить, помните: хорошо бы измерить реальную температуру воды термометром.

При отсутствии возможности выставить точную температуру, остается регулировать ее косвенными методами. Все, что нам нужно по большому счету – не нагревать желток выше температуры денатурации, то есть 65 C.
В естественных условиях такого можно добиться за счет регулирования времени варки. Поскольку яйцо прогревается сначала снаружи, а потом внутри, то можно поставить эксперимент и посчитать, сколько нужно времени на готовку. Так многие и делают. Однако, есть два нюанса:

• Постепенный нагрев приводит к тому, что разница температур между желтком и белком будет маленькой
• У яиц есть своя собственная теплоемкость, поэтому время нагрева будет разным, в зависимости от их количества

С первым пунктом все просто: вы получите бОльшую разницу температур, если будете класть яйца из холодильника сразу в кипящую воду.

Со вторым все сложнее: если опустить холодные яйца в кипящую воду, то она перестанет кипеть. Если будет одно яйцо, то вода закипит почти сразу, а если их 6, то только через 2 минуты. Получается, что чем больше яиц, тем меньше эффективность. И для точности приготовления нужно держать в голове или на бумаге таблицу соответствия.

Решение этой проблемы довольно интересное: если налить в кастрюлю маленькое количество воды (около 1 см), то площадь теплообмена с яйцами будет недостаточна, чтобы вода прекратила кипеть. При этом паровая баня, получающаяся при накрытии крышкой, все равно их приготовит достаточно быстро.

Интересный факт из термодинамики: воду сложно нагреть выше 100 C. То есть это возможно, но только если нагревать пар в закрытой емкости. Иначе выброс пара исполняет функцию “выброса” излишней энергии. Это явление и используется в паровых банях. И оно является причиной, по которой такой подход к варке яиц работает предсказуемо.

• Итак, готовый рецепт:
• Налейте в кастрюлю 1.5 см воды (можно чуть меньше, но не больше)
• Доведите воду до кипения
• Достаньте яйца из холодильника и положите их в воду (старайтесь класть быстро, чтобы все равномерно приготовилось)
• Тут же накройте кастрюлю крышкой (это очень важно! без этого ничего не выйдет!)
• Засеките 6.5 минут (я использую телефон)
• По истечение времени сразу снимите с огня и залейте сверху прохладной водой
• Засеките 1 минуту
• Выньте яйца из воды

Внимание: правильное выдерживание времени критично. Но если делать все по таймеру, получаться будет каждый раз.

После приготовления такие яйца можно спокойно чистить: белок достаточно твердый, чтобы выдержать.

Ремарка от ta: В результате вы получаете не просто яйцо в мешочек, а яйцо оптимальной консистенции. В нем сваренный белок приобретает мягкость и упругость, непроваренной жидкости в нем не остается. Желток же остается жидким, лишь слегка припекаясь на границе с белком. В этом месте он становится приятно воздушным. Да, несмотря на мою нелюбовь к “точным рецептам”, даже у меня все выходит ровно так, как планировалось.

Ну и картинка к посту взята из этих обоев.

© 2015 – 2017, Татьяна (ДраКошка) Лапшина. Все права защищены. Распространение материалов возможно и приветствуется с указанием ссылки. Для модификации и коммерческого использования, свяжитесь с автором