Предисловие ДраКошки (![[info]](http://stat.livejournal.com/img/userinfo.gif){kind=small}
ta): Вегетарианский чили – вечный камень преткновения. Я готовила чили, попросту выкинув мясо из рецепта, заменяла его “соевой спаржей” и соевым мясом, но все это, по словам мужа, выходило немного не то, что бывает в мексиканских ресторанах. Засада в том, что мясо придает чили и вкус, и текстуру, и аромат. Поэтому продукт, который его заменяет, должен восполнить все эти моменты. Или же мясо должны заменять разные вещи. В адаптированном @Racktear варианте рецепта из Cooks Illustrated вкус заменяют грибы и соевый соус, текстуру – булгур и грецкие орехи, аромат – грецкий орех и грибы. Самое сложное – собрать все виды перца. Ну и все остальное тоже…
Пожалуйста, люди с чувствительной кожей, не забудьте во время готовки надеть перчатки. И ни в коем случае не трите глаза и вообще не прикасайтесь к слизистой на всем протяжении готовки.
В общем, передаю слово мужу.
1 Вводная
Очень вкусный рецепт чили. Стоит ориентироваться где-то на 3.5-4 часа готовки. Качественные перцы делают бОльшую часть вкуса. Поэтому их нужно найти.
Нельзя заменять ничем:
- фасоль. То есть белая не подойдет. У нее другая текстура.
- грибы шиитаке и соевый соус. Они дают “мясной” привкус.
- булгур. Без него получится жидко или пропадет текстура.
2 Ингредиенты
- 450 грамм черной или “кидни” фасоли
- 4 сушеных острых чили перца (можно заменить порошком, но не желательно)
- 20 грамм сушеных грибов шиитаке
- 4 чайных ложки сушеного орегано (водится в приправах)
- 0.5 чашки жареных грецких орехов
- 800 грамм резанных томатов (у нас продается в 1л. пакетах, уже готовые, с соком)
- 3 столовых ложки томатной пасты
- 2 перца “халапеньо”, свежих или маринованных
- 6 зубчиков чеснока
- 3 столовых ложки соевого соуса
- 0.25 чашки растительного масла
- 1 кг. мелко порезанного репчатого лука
- 1 столовая ложка молотого кумина (водится в приправах)
- 7 чашек воды
- Чуть больше половины (где-то 0.7) чашки булгура
- 0.25 чашки кинзы
3 Посуда и приборы
- Большая кастрюля с крышкой, в которой можно жарить, тушить и запекать в духовке. То есть осторожно с пластиковыми ручками и крышками. Если есть чугуниевая – будет идеально. Но можно и обычную.
- Блендер (можно “погружной”)
- Ступка или специальная перемалывалка для специй
4 Приготовление
4.1 Подготовка фасоли
Готовится в “той самой” кастрюле.
Засыпаем сухую фасоль в примерно 4 литра воды. Добавляем 3 столовые ложки соли и доводим до кипения. Снимаем с огня, накрываем крышкой и даем постоять 1 час. Потом промываем ее и перекладываем в отдельную посудину.
Моем кастрюлю сразу. Она нам понадобится.
4.2 Чили-смесь
Этот шаг – самый сложный. Нужно все делать очень внимательно.
Делаем в параллель с “настаиванием” фасоли.
Если у нас есть сушеные чили перцы, то их нужно выложить на противень на пергамент и запекать на 150 градусах, около 8 минут. Нужно поймать момент когда перцы подкоптятся, начнут пахнуть, и станут ломкими. Но до того, как они начнут гореть. Вынимаем и даем остынуть 5 минут. После этого надламываем, вынимаем и выбрасываем семена и перепонку. Остальное оставляем.
Перемалываем или перетираем в ступке чили перцы, грибы шиитаке, орегано и кумин. Полученный порошок пересыпаем в отдельную емкость.
Отдельно мелко перемалываем грецкие орехи и пересыпаем их в отдельную емкость.
4.3 Томатная смесь
Перемалываем блендером (вместе) 800 грамм томатов, томатную пасту, перцы халапеньо, чеснок и соевый соус до мелких кусочков, где-то 45 секунд.
До состояния “пасты” лучше не перетирать, но, в принципе, блюду это сильно не повредит.
4.4 Основа для чили
Нарезаем репчатый лук.
Ставим кастрюлю на огонь на 8 деление из 9. Наливаем растительное масло, и засыпаем лук. Добавляем 1.5 чайных ложки соли и готовим, периодически помешивая, пока не начнет слегка подрумяниваться. Где-то 8-10 минут.
Убавляем огонь до 7 деления из 9 и засыпаем чили-смесь из 2 шага. Готовим, постоянно помешивая, до появления сильного аромата, где-то 1 минуту.
Засыпаем фасоль, добавляем 7 чашек воды, и доводим до кипения. Накрываем крышкой и переносим в духовку, разогретую до 150 градусов, на 45 минут.
4.5 Добавляем оставшиеся ингредиенты для тушения
Вынимаем кастрюлю из духовки, добавляем булгур, молотый грецкий орех и томатную смесь. Накрываем крышкой и перемещаем обратно в духовку, на 2 часа.
4.6 Даем немного постоять
Это важно, чтобы жир потом не “отсекался” на поверхности.
Вынимаем из духовки, снимаем крышку, тщательно перемешиваем и даем постоять при комнатной температуре хотя бы 20 минут.
Потом замешиваем порезанную кинзу и можно есть.
© 2015 – 2017, Татьяна (ДраКошка) Лапшина. Все права защищены. Распространение материалов возможно и приветствуется с указанием ссылки. Для модификации и коммерческого использования, свяжитесь с автором
